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创意菜融入中国传说,经典与寓意植入菜品

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  初见张鹏鹏,感觉眼前一亮。他那一身干净帅气的打扮,修长的身材,阳光的笑脸,给我留下了很深刻的印象。这一面让我有了与张鹏鹏长谈的想法,经过一番畅谈,我觉得他是一个内心传统又不忘创新的人,他潜心挖掘深厚的中国传统烹饪文化,同时也擅于将时下的流行元素整合创新,让“中国菜”越来越具特色,文化内涵更为丰富。

  张鹏鹏的祖辈与父辈皆对烹制鲅鱼泥有独到的技巧,他从小就耳濡目染了这门属于家族的烹饪技巧。怀揣着对烹饪的无比热爱,张鹏鹏进入厨师这个行业也算毫无悬念。

  现如今,张鹏鹏通过对烹制鲅鱼肉泥的深入研究,创作出“吕洞宾福如东海”这道菜品。2018年10月在北京市第八届商业服务技能大赛中式烹调师竞赛项目决赛中,来自各企业晋级的40余名选手参加了比赛。自选菜比赛中,张鹏鹏凭借“吕洞宾福如东海”获得“2018——五一劳动贡献奖”,后又相继创立出“八仙祝寿宴”系列菜品。

  在2019年4月14日“沈阳市烹饪协会都市餐饮特邀名厨交流赛”中,张鹏鹏凭借“八仙祝寿宴”荣获“金奖”、“特金奖”、“厨艺少帅奖”等殊荣。据张鹏鹏本人描述,“吕洞宾福如东海”、“铁拐李龟年鹤寿”、“汉钟离福寿齐天”、“张果老海屋筹添”、“蓝采和寿比南山”、“曹国舅天保九如”、“何仙姑日升月恒”、“韩湘子福寿康宁”这八道寿宴菜品结合了中国经典故事传说,并根据当下食客口味加以灵活运用,这样既传承了寿宴菜品的烹饪技巧,又饱含了菜品的丰富性与文化寓意,为广大食客打造了一款赏心悦目的美食盛宴。

  

  今天与张鹏鹏畅谈,听他讲述“八仙祝寿宴”菜品的工艺,彻底勾起了我对这些寿宴菜品的好奇。“八仙祝寿宴”讲究菜品的质感、刀工、色泽光感、主题设计、造型色彩以及营养价值。主料以鲅鱼泥、甲鱼、童子鸡、南美白虾、虾仁、八爪鱼、扇贝肉、鸟贝、沙特白虾、牛肉粒、羊排、北极贝等12种食材,加以韩国裙带菜、韭菜、胡萝卜、尖椒圈、泰椒圈、秋葵、粉丝、蒜、青红椒末、西兰花、核桃仁、芦笋尖、杏鲍菇、红黄彩椒、芥兰苗、鲜花椒、鲜人参、铁杆山药等19种辅料烹制而成。繁复的食材,精湛的工艺,复杂的制作工序,最重要的是极其深厚的文化内涵,这些创新创意让我叹为观止。

  “不一定要做到很高的高度,只要用心做好每道菜,让客人喜欢,就足矣。”这是张鹏鹏真实的所想所求——踏踏实实做好菜。

  

  如今的他,只要上班,每个餐段都会在后厨把控出品。在他看来,作为一个总厨,控制好出品是最为重要的事,如果出品不好,做其他任何事情都是无用的。

  好菜就是王道,但如何才能做出好菜呢?

  张鹏鹏认为,一是要看食材,二是要看烹饪技法。比如说获奖的“吕洞宾福如东海”是属于“八仙祝寿宴”里其中一道,由主料鲅鱼泥,辅料韩国裙带菜、小白菜、韭菜末制作而成。此菜鱼丸色泽鲜亮、搭配辅料宛若珍珠、翡翠,后经张鹏鹏介绍,“吕洞宾福如东海”这道菜品最重要的是具备精湛的打鱼肉泥技术,将鲅鱼肉泥打水成型,且入口的鱼丸必须滑嫩,并保持所有烹制的鱼丸嫩度一致,在纯手工并且为健康不加入任何胶体的情况下,鱼丸松软有咬劲。八道寿宴菜品自从推出之后备受大众喜爱,是现今张鹏鹏所任职酒店的招牌寿宴不可或缺的菜品。

  除此之外,“你要经常换新,推出一些新菜品,满足客人喜新的消费需求。”忆江南酒店每个季度、每个月都会做新菜推广。而谈及创新思路,张鹏鹏笑着说,这里面并没有什么高深学问,只是不断挖掘普通食材的可塑性,不断融入自己的想法与创意,同时发扬中国饮食文化的深厚内涵。

  对于如何做菜,获得哪些奖项和殊荣,张鹏鹏说时波澜不惊,好似微不足道的小事,在我看来却是做菜如做人般的道理,希望张鹏鹏事业发展顺利,成为中国美食届的中流砥柱。

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